원두 봉투의 산지, 가공 방식, 로스팅 정도, 볶은 날짜를 읽는 법과 처음 원두를 고를 때의 순서를 정리했습니다.
우리가 마시는 커피는 대부분 아라비카와 로부스타 두 품종에서 나옵니다. 아라비카는 향이 풍부하고 산미와 단맛이 섬세해 원두 전문점에서 파는 원두의 대부분을 차지합니다. 로부스타는 쓴맛이 강하고 묵직하며 카페인이 아라비카의 두 배 안팎으로 많은 편이라, 인스턴트커피나 에스프레소 블렌드의 일부로 많이 쓰입니다. 로부스타가 나쁜 원두라는 뜻은 아닙니다. 우유와 섞었을 때 커피 맛이 묻히지 않게 해 주고 크레마를 풍성하게 만드는 장점이 있습니다. 봉투에 품종이 적혀 있지 않다면 판매처에 물어보는 것이 가장 확실합니다.
같은 나라 안에서도 지역, 고도, 농장, 해마다의 날씨에 따라 맛이 크게 달라지므로 산지는 어디까지나 경향으로만 봐야 합니다. 그래도 처음 고를 때 방향을 잡는 데는 도움이 됩니다. 일반적으로 높은 곳에서 자란 원두일수록 천천히 익어 산미가 또렷한 편입니다.
커피 열매에서 씨앗을 꺼내 말리는 방식을 가공이라고 합니다. 같은 농장의 원두라도 가공 방식에 따라 전혀 다른 맛이 나기도 하니, 봉투에 가공 방식이 적혀 있다면 함께 확인해 보세요.
로스팅은 생두를 볶아 맛과 향을 만드는 과정입니다. 약하게 볶으면 원두 본래의 산미와 과일 향이 살아 있고, 강하게 볶을수록 산미는 줄고 쓴맛과 고소함, 묵직함이 늘어납니다. 표기는 판매처마다 다르지만 대개 세 단계로 나눠 생각하면 충분합니다.
원두 봉투에는 생각보다 많은 정보가 적혀 있습니다. 맛 표현으로 적힌 과일이나 초콜릿 같은 단어는 향료를 넣었다는 뜻이 아니라 그런 느낌이 난다는 안내일 뿐이니 참고만 하세요. 그보다 먼저 볼 것은 아래 항목입니다.
같은 원두라도 어떻게 내리느냐에 따라 어울림이 다릅니다. 핸드드립처럼 물이 천천히 통과하는 방식은 원두 각각의 개성이 잘 드러나 산지를 하나로 정한 원두와 잘 맞습니다. 에스프레소는 성분을 진하게 뽑아내기 때문에 산미가 너무 강한 원두는 시큼하게 느껴지기 쉬워, 중배전 이상의 블렌드가 다루기 편합니다. 우유를 많이 넣는 라테를 주로 마신다면 강배전이나 초콜릿 향이 강한 원두가 우유에 묻히지 않습니다. 모카포트나 프렌치프레스처럼 진하게 우리는 도구도 중배전 이상이 무난합니다.
가장 흔한 실수는 한 번에 너무 많이 사는 것입니다. 할인 때문에 1킬로그램짜리를 사 두면 마지막 몇 주는 향이 빠진 원두를 마시게 됩니다. 볶은 지 하루 이틀 된 원두를 바로 내리면 가스가 많이 나와 맛이 불안정할 수 있어, 며칠 쉬게 한 뒤 내리는 편이 낫습니다. 또 처음부터 개성이 아주 강한 원두를 고르면 맛이 낯설어 커피가 원래 이런가 하고 오해하기 쉽습니다. 맛이 마음에 들지 않을 때 원두 탓으로 돌리기 전에, 분쇄 굵기와 물 온도를 먼저 바꿔 보는 것도 잊지 마세요.
자기 입맛을 모를 때는 기준점을 하나 정하고 조금씩 옮겨 가는 방법이 가장 빠릅니다.
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